Káva není jen prostředek, jak ráno otevřít oči a začít komunikovat s okolním světem. Pro mnoho z nás je především rituálem. Vůně čerstvě namletých zrn, zvuk kávovaru a chvíle klidu s oblíbeným šálkem mají své kouzlo samy o sobě.

Jenže co když si chcete dát kávu večer? Jste citlivější na kofein? Nebo jednoduše nechcete, aby vás odpolední espresso ve dvě hodiny ráno přimělo přemýšlet nad smyslem života a rekonstrukcí koupelny?

Právě tehdy přichází na scénu bezkofeinová káva.

A jestli si pod tímto pojmem představujete nevýrazný nápoj, který má s opravdovou kávou společný hlavně hrnek, máme dobrou zprávu. Kvalitní bezkofeinová káva může nabídnout plnou chuť, výrazné aroma a skutečný kávový zážitek. Zásadní je však kvalita původních zrn, metoda odstranění kofeinu a samozřejmě správné pražení.

Pojďme se podívat na to, jak se bezkofeinová káva skutečně vyrábí, kolik kofeinu v ní zůstává a proč jednotlivé metody dekofeinizace ovlivňují její výslednou chuť.

Co je vlastně bezkofeinová káva?

Bezkofeinová káva není žádná náhražka vyrobená z obilí, čekanky nebo tajemného prášku. Je to skutečná káva z opravdových kávových zrn, ze kterých byla ještě před pražením odstraněna převážná část přirozeně obsaženého kofeinu.

Použít lze arabiku, robustu i jejich směsi. Stejně jako u klasické kávy záleží na zemi původu, odrůdě kávovníku, podmínkách pěstování, metodě zpracování, kvalitě zrn a následném způsobu pražení.

Rozdíl je pouze v tom, že zelená, dosud nepražená kávová zrna projdou navíc procesem dekofeinizace.

Je bezkofeinová káva opravdu úplně bez kofeinu?

Ne tak docela.

Označení „bezkofeinová“ neznamená, že v kávě nezůstala ani jediná molekula kofeinu. Dekofeinizace odstraní naprostou většinu kofeinu, ale malé zbytkové množství může v zrnech zůstat.

Pro představu: běžný šálek klasické filtrované kávy může obsahovat přibližně 95 mg kofeinu, zatímco u bezkofeinové kávy se typicky pohybujeme přibližně mezi 2 až 15 mg na šálek o objemu 240 ml. Přesné množství samozřejmě závisí na konkrétní kávě, velikosti porce i způsobu přípravy.

Rozdíl je tedy značný. Bezkofeinová káva je proto vhodná pro chvíle, kdy si chcete vychutnat chuť a celý kávový rituál, ale výrazný povzbuzující účinek kofeinu zrovna není vaším cílem.

Jak se odstraňuje kofein z kávy?

A teď přichází zajímavá část.

Kofein je přirozenou součástí kávového zrna a jeho odstranění není úplně jednoduché. Cílem každé kvalitní dekofeinizace je odstranit co nejvíce kofeinu a současně zachovat maximum látek, které vytvářejí charakteristickou chuť a aroma konkrétní kávy.

V současnosti existuje několik hlavních způsobů dekofeinizace:

• Swiss Water Process,

• dekofeinizace pomocí rozpouštědel,

• Sugar Cane Process s ethyl-acetátem,

• metoda využívající oxid uhličitý CO₂.

Každá funguje trochu jinak a každá má své výhody i nevýhody.

Swiss Water Process: Dekofeinizace pomocí vody

Swiss Water Process patří mezi nejznámější metody odstraňování kofeinu bez použití chemických rozpouštědel. Právě tuto metodu používáme také u naší bezkofeinové kávy KávaPRO Vesper.

Proces pracuje s vodou, teplotou, časem, speciálním extraktem ze zelené kávy a uhlíkovými filtry. Jeho cílem je odstranit kofein a současně co nejlépe zachovat původní chuťový charakter kávy.

Jak Swiss Water Process funguje?

Celý princip můžeme zjednodušeně rozdělit do několika kroků.

1. Vytvoření extraktu ze zelené kávy

Nejprve vznikne takzvaný Green Coffee Extract neboli GCE. Jde o vodu nasycenou rozpustnými složkami zelené kávy – tedy látkami, které jsou důležité pro její chuť a aroma.

2. Zelená kávová zrna se dostanou do kontaktu s extraktem

Do připraveného GCE jsou vložena zelená kávová zrna určená k dekofeinizaci. Protože je voda již nasycena ostatními rozpustnými složkami kávy, dochází především k přesunu kofeinu ze zrn do extraktu.

3. Kofein zachytí speciální uhlíkové filtry

Extrakt následně cirkuluje přes uhlíkové filtry navržené tak, aby zachycovaly kofein. Ostatní důležité chuťové složky zůstávají v extraktu a celý proces pokračuje, dokud není z kávy odstraněno požadované množství kofeinu.

4. Káva se usuší a připraví k pražení

Po dokončení procesu jsou zelená zrna vysušena a následně mohou putovat do pražírny.

Výsledkem je bezkofeinová káva, která si dokáže zachovat značnou část charakteru původních zrn.

Výhody Swiss Water Process

• bez použití chemických rozpouštědel,

• velmi vysoká míra odstranění kofeinu,

• šetrný přístup k původnímu charakteru kávy,

• vhodný i pro kvalitní jednodruhové arabiky.

Nevýhodou jsou především vyšší náklady a větší technologická náročnost procesu.

Dekofeinizace pomocí rozpouštědel

Jednou z nejdéle používaných metod je odstranění kofeinu pomocí rozpouštědel. Nejčastěji se používá methylenchlorid nebo ethyl-acetát.

A ano, slovo „rozpouštědlo“ zní v kombinaci s ranním cappuccinem asi stejně lákavě jako „technická kapalina“. Je ale důležité nedělat ukvapené závěry.

Moderní procesy jsou přísně kontrolovány a případná rezidua musí splňovat zákonné bezpečnostní limity.

Existují dvě základní varianty: přímá a nepřímá metoda.

Přímá metoda

Zelená zrna se nejprve napaří, aby se otevřela jejich struktura. Následně přicházejí do přímého kontaktu s rozpouštědlem, které na sebe váže kofein.

Po dokončení extrakce se zrna znovu napařují a suší.

Nepřímá metoda

Při nepřímém procesu nejsou samotná zrna v přímém kontaktu s rozpouštědlem. Zrna se nejprve namočí do vody, do které se uvolní kofein společně s dalšími rozpustnými látkami. Teprve tato voda je následně ošetřena rozpouštědlem, které odstraní kofein.

Chuťové látky se potom mohou vrátit zpět ke kávovým zrnům.

Výhody

• vysoká účinnost,

• rychlejší proces,

• nižší výrobní náklady.

Nevýhody

• při méně šetrném provedení může dojít k většímu ovlivnění chuťového profilu,

• část zákazníků preferuje metody zcela bez chemických rozpouštědel.

Sugar Cane Process: Když do hry vstoupí cukrová třtina

Metoda známá jako Sugar Cane Process využívá ethyl-acetát. Ten může být získáván jako vedlejší produkt fermentace cukrové třtiny a dalších přírodních procesů.

Ethyl-acetát na sebe váže kofein, který je následně ze zelených kávových zrn odstraněn.

Proces zpravidla probíhá tak, že se zrna nejprve napaří, následně se opakovaně promývají roztokem s ethyl-acetátem a nakonec se důkladně vyčistí a usuší.

Tato metoda je oblíbená zejména u některých jihoamerických káv a může dobře zachovávat jejich sladký a ovocný charakter.

Je ale fér dodat jednu důležitou věc: Sugar Cane Process stále využívá ethyl-acetát jako rozpouštědlo, i když může pocházet z přírodního zdroje. Označovat jej jednoduše za metodu „bez chemie“ by proto nebylo přesné.

Dekofeinizace pomocí CO₂

Další technologicky pokročilou možností je odstranění kofeinu pomocí oxidu uhličitého pod vysokým tlakem.

Zelená kávová zrna se nejprve navlhčí, aby se otevřela jejich buněčná struktura. Poté jsou umístěna do tlakové nádoby a vystavena CO₂ za podmínek, při kterých dokáže selektivně rozpouštět a odstraňovat kofein.

Oxid uhličitý nasycený kofeinem je následně odveden, kofein se oddělí a CO₂ lze znovu použít.

Výhody

• velmi selektivní odstranění kofeinu,

• dobré zachování chuťových látek,

• možnost opětovného využití CO₂.

Nevýhody

• velmi drahé technologické vybavení,

• ekonomicky výhodné především pro zpracování větších objemů kávy.

Která metoda dekofeinizace je nejlepší?

Jednoznačný vítěz neexistuje, protože kvalitu výsledné kávy neurčuje pouze metoda odstranění kofeinu.

Záleží také na:

• kvalitě původních zelených zrn,

• jejich původu a odrůdě,

• kvalitě samotné dekofeinizace,

• způsobu pražení,

• čerstvosti kávy,

• a samozřejmě na její přípravě.

Pokud však hledáte kávu bez použití chemických rozpouštědel a zároveň chcete zachovat co nejvíce původního chuťového charakteru, Swiss Water Process představuje velmi zajímavou a osvědčenou volbu.

A právě proto jsme tuto metodu zvolili pro naši kávu Vesper.

Může bezkofeinová káva opravdu chutnat dobře?

Rozhodně ano. Ale je tu jedno důležité „ale“.

Samotné odstranění kofeinu z průměrné kávy z ní výjimečnou kávu neudělá. Stejně jako u klasické kávy začíná všechno kvalitou zeleného zrna.

Pokud použijete kvalitní kávu, šetrnou metodu dekofeinizace a správně nastavené pražení, může být výsledkem plný, aromatický a chuťově zajímavý šálek.

Moderní kvalitní bezkofeinové kávy mohou nabídnout tóny čokolády, kakaa, ořechů, karamelu, ovoce i květin. A při správném zpracování může být rozdíl proti klasické kávě překvapivě malý.

Někteří lidé ho možná ani nepoznají. A pokud ano, rozhodně to nemusí znamenat, že bezkofeinová varianta chutná hůře – jednoduše může mít trochu jiný charakter.

KávaPRO Vesper: Káva, kterou si můžete dát kdykoliv

Pro naši bezkofeinovou kávu jsme vybrali 100% arabiku z Brazílie, která přirozeně nabízí jemnou chuť, nízkou aciditu a příjemnou sladkost.

Kofein je odstraněn šetrnou metodou Swiss Water Process bez použití chemických rozpouštědel. Následně kávu pražíme v naší rodinné pražírně na klasické bubnové pražičce Toper tak, aby si zachovala plné tělo, přirozenou sladkost a vyvážený charakter.

Chuťový profil KávaPRO Vesper

Aroma: čokoláda, ořechy a jemné ovocné tóny
Chuť: kakao, oříšky a povidla
Tělo: plné a sametové
Acidita: nízká a jemná
Hořkost: střední
Dochuť: sladká a čokoládová

Je to káva pro chvíle, kdy chcete chuť skutečné kávy, ale kofein už do vašich plánů nezapadá. Třeba večer po večeři, během klidného odpoledne nebo jednoduše kdykoliv, kdy máte chuť na další šálek.

KávaPRO Vesper doporučujeme pro:

• espresso – pro plnou, jemnou a vyváženou chuť,

• French Press – který zvýrazní sladkost a plné tělo,

• filtr, V60, Chemex nebo AeroPress – pro čistší a jemnější chuťový profil.

👉 Prohlédněte si KávaPRO Vesper – bezkofeinovou 100% arabiku z Brazílie zpracovanou metodou Swiss Water Process.

Pro koho je bezkofeinová káva ideální?

Bezkofeinovou kávu nemusíte pít pouze proto, že jste se s kofeinem definitivně rozešli.

Je vhodná například pro ty, kteří:

• si chtějí vychutnat kávu večer,

• jsou citlivější na kofein,

• chtějí omezit celkový denní příjem kofeinu,

• mají chuť na několik šálků během dne, ale nechtějí s každým přidávat další dávku kofeinu,

• milují chuť a rituál kávy stejně jako její povzbuzující účinky.

A právě poslední bod je důležitý. Dobrá káva totiž není jen kofeinový dopravní prostředek. Kdyby šlo pouze o stimulaci, mohli bychom si dát tabletu kofeinu a ušetřit si mlýnek, kávovar i oblíbený hrnek. Jenže to bychom přišli o to nejlepší.

Jak poznat kvalitní bezkofeinovou kávu?

Při výběru se zaměřte především na několik informací.

Hledejte jasně uvedený původ kávy, druh zrna, způsob dekofeinizace a datum nebo čerstvost pražení. Dobrý prodejce by neměl tajit, jakým způsobem byl kofein odstraněn.

Pokud na obalu nebo produktové stránce najdete pouze slovo „DECAF“ a žádné další informace, mnoho se toho o skutečné kvalitě kávy nedozvíte.

Kvalitní bezkofeinová káva si zaslouží stejnou transparentnost jako jakákoliv jiná výběrová či prémiová káva.

Bezkofeinová káva není káva druhé kategorie

Doba, kdy bezkofeinová káva automaticky znamenala nevýrazný a unavený nápoj, je pryč.

Dnešní šetrné metody dekofeinizace umožňují zachovat značnou část původního charakteru kávových zrn. Pokud se k tomu přidá kvalitní arabika, správné pražení a čerstvá příprava, může vzniknout káva, kterou si vychutnáte nejen proto, že neobsahuje téměř žádný kofein, ale jednoduše proto, že vám chutná.

A to je podle nás ten nejdůležitější test každé kávy.

Ať už si ji připravíte ráno, odpoledne nebo večer, přejeme vám dobrou chuť a příjemné chvíle s každým šálkem. ☕